Един геврек, моля! Кога последно си купихте геврек? Все по-рядко чуваме тези думи, защото гевреците отдавна изчезнаха от пазара. Ако преди на всяко кьоше в големите градове се срещаше любезна дама с чувал топли гевреци с извиващ рекламен повик, днес много от типично българските храни станаха буквално деликатес. Като туристически бранд българската традиционна храна има своя дълъг живот и доста добър международен имидж, но днес традициите като че ли ни изглеждат толкова старомодни, че на драго сърце заменяме баницата с пица, грабваме кроасан вместо кифла и поръчваме салата „Цезар“ вместо Шопска. Накъде с този объркан туристически наклон, питаме се, докато нашите съседи и основни туристически конкуренти се разбиват да рекламират традиционната си храна. Дразни ме, че чужденците познават бялото сирене като гръцко или фета, а киселото мляко им е известно като гръцко. Нищо че е кръстено с българско име на откривателя на бактерията – проф. Стамен Григоров.
Вкусната ни балканска храна на кръстопътя между Ориента и Запада е попила много история и само тук има толкова слънчеви домати с размери на човешка глава, и само тук сервират сладко от рози и лавандулов мед. Всяка страна на Балканите има своите разновидности на скара и печени меса, на млечни салати и толкова видове мусака, колкото зеленчуци ражда тази земя. Но къде е родината на мусаката? Никой не се осмелява да посочи. И все пак – да направим експеримент какво може да хапне един чуждестранен турист, когато дойде в България. Кратка разходка по най-известните търговски улици на столицата показва, че и да иска американец да дойде да яде традиционна храна, трудно ще я намери.
Домашен хляб от Габриела Стайкова
Въобще… къде отиде българското ни гурме? Няма ги вече типично българските кебапчийници, шкембеджийници, кварталните фурни за пресен хляб, баничарниците също са рядкост. Доста от тях претърпяха метаморфоза в модерен хибрид между пекарни за кроасани и пици в подлези и по градските пазари. Малките ресторантчета трудно устояват на конкуренцията на световните кулинарни течения и лъскави тренди заведения. Доста от тях често са туристически капани и менюто и на наложилите се марки ресторанти е превзето от пици, бургери, суши и екзотични азиатски и световни бестселъри. Не защото няма търсене на български храни.
Има нещо сбъркано в нашата идентичност и самочувствието ни като нация и като туристически продукт. Страдаме от остър дефицит на разпознаваемост и като че ли никой не я и разработва. На фона на сменящите се правителства през изминалите години Министерството на туризма изостави някогашната си идея да налага кулинарния туризъм у нас. Дори българите вече не почиват в родината и избират по-интересните, а и по-достъпни съседи за почивка, където храната е доста сходна, но всички се обединяваме около идеята, че в чужбина ни е по-вкусно. Защо?
Дефицит стават и самите суровини за българските ястия. Ако някога се гордеехме с вкусните си плодове и зеленчуци, то сега и те имат вкус на пластмаса. Промени се и киселото мляко, което днес има много отчетливо по-сладък, отколкото кисел вкус. Ресторантьори споделят, че все по-трудно намират домашен тип кисело мляко, истински сирена с техните разновидности – овче, козе, биволско мляко, а туристите у нас търсят точно това. За тях е истинско гурме да опитват традиционна лютеница върху прясна питка хляб. Дивят се на дегустация на хляб с червен пипер и чубрица и направо припадат, когато им поднесат за десерт кисело мляко със сладко от боровинки. Първо, защото киселото ни мляко вече е национален продукт, кандидатстващ за списъка на ЮНЕСКО за нематериалното културно наследство, и второ – боровинковото сладко също е наш разпознаваем продукт. Няма да го срещнете нито в Италия, нито в Испания. Вината ни също имат огромен потенциал да се наложат като силен туристически акцент и всеки пътуващ човек би се поинтересувал да опита нашите слънчеви вина.
Браншът не е лек и е изпълнен с остра конкуренция, но традициите са това, което прави един продукт интригуващ, а винарни и изби у нас – колкото щеш. Виненият туризъм се развива с шеметна скорост и туристи от Израел, САЩ и Канада проявяват голям интерес към предложените им турове. От Мелник до Северна България – земята ни предлага изумително разнообразие от вкусове, защото по нашите земи има различни видове почви, зони на микроклимат и стари видове, които днес представляват интерес.
Срещам група млади италиански туристи от Милано. Търсят точно определен ресторант с обедно меню на Женския пазар в София. Чели са за него в интернет и са заинтригувани да опитат нашите традиционни гозби. Впрочем именно подобни публикации на доволни туристи изстрелват малки капанчета в небето и стават особено натоварени по обяд, когато се изсипват цели групи гладни туристи. Ресторантчето не беше познато и за мен. Оказа се доста симпатично местенце с обновен интериор, а в топлите дни сервират и навън.
„Какво знаят туристите за нашата кухня?“, питам готвачката – 62-годишна опитна дама, която се оказва сред малкото пазителки на старите рецепти. Заведението ѝ е щастливо да посреща хора от цял свят с някои специфики: китайците и азиатците изключително харесват шкембе чорба, дроб сарма и пиле с ориз. Колко интересно – точно тези ястия никак не допадат на западняците. Италианци, французи, американци харесват много нашата мусака, пълнените чушки с кайма и ориз, а през лятото са почитатели на таратора. Туристите от Израел пък харесват постните ни ястия и десертите като крем-карамел и мляко с ориз.
„Опитахте ли бозата?“, питам италианската групичка. Смръщиха нос и любезно казаха, че не е по техния вкус. Да, бозата е доста популярна сред туристите в България, но хората само я опитват. Чашите с балканската сладост остават пълни, вероятно с разочарования. Подобна е съдбата и на айряна, който не се харесва еднакво на всички.
Но не и в едни типични заведения за бързо хранене – дюнерджийниците. Те са най-известният вид улична храна у нас и изместиха и кюфтетата, и кебапчетата по популярност. Дори младите българи с гордост водят свои приятели от чужбина да ги запознаят с най-добрите дюнер точки, забравяйки, че нито гиросът, нито дюнерът са български ястия.
Къпана баница от Габриела Стайкова
Няма ги вече и типичните мекици. Търсене има, но вече няма кой да ги прави. Цената на мекиците надскочи тази на донътите във веригите. Въпреки това по пазарите все още се стичат чуждестранни туристи и знаят, че на Женския пазар ще намерят типичната българска закуска. А тя вече търпи модерни модификации – предлагат мекици от царевично брашно. Има със захар, има и със сирене. Левче за мекица е изненадващо евтино за всеки турист, но от бранша се оплакват, че не цената е проблемът, а че вече няма кой да прави мекици, защото никой не иска да стои по цял ден над врящото олио.
Баничарниците също са изчезващ вид. А туристите търсят най-вече баница със сирене и тиквеник. Но днешната баница, трябва да признаем, е загубила автентичния си вкус, защото производството падна жертва на имитиращите продукти. Ако все пак има някои вериги баничарници, които рекламират, че правят истинска софийска баница, то това се отразява рязко на цената. Порция баница (мерена на грамаж) отива към 8 – 10 лева, което е доста скъпо не само за българите.
Още една храна от миналото е напът да изчезне – кифлата. А какви кифли имаше някога, а? С мак, с мармалад, с шоколад… Днес тези печива са изместени от Негово Величество кроасана – замразен продукт също със съмнителни хранителни качества. Няма да намерите и козунак извън сезона на Великден. Вместо това има изобилие от бриош, пици и пайове.
Фотография: Габриела Стайкова
Разбира се, пазарът се определя от търсенето. Днес кренвиршката има доста негативна слава, а и дюнерът изглежда пò на оферта спрямо ситостта, която оставя. На този фон трябва да отбележим – вкусът към храната се променя. Интересите – също. С падането на визите и шенгенските ограничения все повече светът идва у нас. А ние какво ще дадем на света?
Помислете какво искат приятелите ви в чужбина да им донесете. Е, вече знаете – луканка, лютеница, солети, мед. Традициите са живи, докато има кой да ги продължава и да сервира една вкусна мазна баница с широка усмивка – и за закуска, и за вечеря!
Нека да обобщим – родното ни гурме не съществува, защото нямаме идентичност на световната кулинарна карта. Все още нямаме нито един ресторант със звезда „Мишлен“. Не можем да привлечем и туристи, които да идват само заради едно прочуто българско ястие. Едва ли имаме храни с патент като доматите биволско сърце и зеленото сирене от село Вит. Нямаме и национален консенсус коя е листата ни с топ 10 храни наша най-лична гордост и съм сигурна, че биха възникнали бурни дебати по темата. Всичко би било много по-лесно и ясно, ако знаем кои сме. Тогава ще сме наясно и какво да сервираме от традициите и родната ни самоличност.
И тогава ще е най-вкусно, най-сладко и най-пивко.
